MEHMET AKİF ORTAÇ –
Adana’nın Seyhan ilçesinde bulunan Lahmacun Ustası Vedat Aktaş, Yaklaşık 10
yıldır bu meslekte olduğunu söyledi. Aktaş, “Lahmacunun tarihi yaklaşık 5 bin
yıla dayanıyor. Babiller döneminden geldiği söyleniyor. Ülkemize ise
1960’larda Şanlıurfa ilimizde görülmeye başlandı. Her yörenin kendine göre
lahmacunları vardır. Bizim Adana’mızın da lahmacunu var, lahmacunumuz diğer
yörelere göre gerek iç harcı ve gerekse boyut olarak farklılık gösteriyor.” diye
konuştu.
“Yöresel olarak iç harcı ve boyut şekli değişiyor”
Lahmacunların yörelere göre farklılık gösterdiğini belirten
Aktaş, “Antep lahmacunu Adana’dan farkı şekil olarak ince uzun olurken, Urfa
lahmacunu ise yuvarlak boyut olarak daha büyük oluyor. Antep lahmacununda
sarımsak olurken, Urfa’da olmuyor. İç harcında kullanılan baharatlarda da
farklılık gösteriyor.” şeklinde konuştu.
“Lahmacuna olan rağbet çok fazladır”
Aktaş, “Lahmacuna teveccüh çok fazladır. Gerek ekonomik
olması gerek pratik olması ve gerekse de lezzet yönünden düğün, mevlit ve
cenazelerde tercih ediliyor.” dedi.
“Lahmacun etli pideden farklıdır”
Lahmacunun etli pideden farklı olduğunu söyleyen Aktaş, “Lahmacunun
etli pideden farkı hem şekil olarak hem de iç harcı olarak farklılık
gösteriyor. Etli pidenin kıyması daha iri olurken, lahmacunun iç harcına
katılan soğan, domates, maydanoz girmiyor. Etli pide Konya ilimize ait bir pide
türüdür. Bizde de mevcuttur.” diye belirti.
“Lahmacunda İç harcı, hamuru ve pişirimi çok önemli”
Lezzetli bir lahmacunun püf noktalarından bahsedene Aktaş, “Lezzetli
bir lahmacun için iç harcının hazırlanışı, hamuru ve pişirimi çok önemlidir.
Biz fırınımızı doğalgaz ile çalıştırmıyoruz. Normal odun fırınıdır. Hamuru,
bildiğimiz pide hamurundan farklıdır. Bizim hamurumuzdan ekmek olmaz. Sadece
lahmacun yapılabilir. Hamurun kıvamı çok önemlidir. Mevsime göre değişiklik
gösterebilmektedir. Kışın kendini bırakmaması ve erken mayalanması için
mayasını fazla kullanıyoruz ve suyu ılık oluyor. Yazın ise hamurun iyi çıkması
için tuzunu fazla katıyoruz ve serin su kullanıyoruz. İç harcı içinde koyun ve
dana karışık olması kaburga kısmından olsa daha iyi olur. Bununla birlikte
kuyruk yağıda katılsa lezzetli bir lahmacun olur.” diye konuştu.
“Dört ilimize ait pişirim türümüz var”
Pişirim türlerini de anlatan Aktaş, “Biz burada dört ilimize
ait lahmacun pişirimi yapıyoruz. Bunlardan biri Urfa lahmacunu, bu lahmacunumuz
acılı oluyor. Yuvarlak ve boyutu Adana lahmacununa göre büyük oluyor. İç
harcında kullanılan baharatlar acı yapıyor. İsot dediğimiz biber kullanıyoruz. Antep
lahmacunu ise şekil olarak hem Adana’dan hem de Urfa’dan farklı oluyor. İnce
uzun bir şekli var. İç harcı olarak da sarımsak, maydanoz ve domates
kullanıyoruz. Antep lahmacununa soğan
katılmıyor. Adana lahmacunu ise, standart bir boyutu var. Yuvarlak ne çok büyük
ne de çok küçük normal bir büyüklükte oluyor. İç harcı Urfa’dan farklı olarak
isot katılmıyor, acısız oluyor. Mersin ilimize bağlı Tarsus ilçemize ait
lahmacunu da yapıyoruz. Onun da Adana’dan farkı sadece boyutudur. İç harcında
bir değişiklik olmuyor.” ifadelerini kullandı.
“Lezzetli bir lahmacunda kuyruk yağı vazgeçilmez”
Lahmacunun iç harcının hazırlanışına değinen Aktaş, “Lezzetli
bir lahmacun için kıymamızın güzel olması lazım. Koyun ve dana eti karışık
olmasını tavsiye ederim, bununla birlikte kuyruk yağı muhakkak katılmalıdır.
Bir kilo kıymaya yüz gram kuyruk yağı kullanılabilir. Bununla birlikte soğanın
ve domatesin suyunun süzmek lazım yoksa acımsı bir tat verebilir. Bu şekilde
lezzetli bir lahmacun hazırlanabilir.” dedi.
Son olarak Aktaş şunları ekledi: “Lahmacunun ismini
Arapçadan aldığını, Arapçada lahmacun etli ekmek anlamına geliyor.”