GAZETTE OKURLARI İÇİN ANLATTI
Gazette okurları için, uzun yıllarını Adana Kebabı’na adayan Mustafa Güneği’yle konuştuk. Güneği, Adana Kebabı’nın anlatırken, evinizde de yapabileceğiniz teknik bilgiler verdi: Üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır. Karışım hazırlanırken aşağıda belirtilen maddelerin dışında (salça, sebze, karabiber, iç yağı v.b.) hiçbir madde katılmaz. Pişirme esnasında kesinlikle vantilatör kullanılmaz. Adana Kebabı'nın servisi, tamamlayıcı unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz olarak yapılır.
Çukurova, ülkemizin en büyük, en önemli hinterlandı… ABD’deki California Ovası, İtalya’daki Po Ovası’ndan sonra, Dünya’nın üçüncü büyük ovası Çukurova. Hani, bir deyim var ya, “bastonu diksen yeşerir” diye… İşte, Anadolu’nun bir parçası Çukurova, böyle verimli, böyle bereketli bir coğrafya üzerine kurulu bir bölge.
Peki, hal böyle iken, bu bereketli topraklar üzerinde, iğneden ipliğe yaşam sizce nasıl olur!
Bu sorunun, yanıtını, sadece ülkemizde değil, dünyanın en uzak noktasında dahi bilinen, tanınan ünlü isimlerinin yanı sıra, yaşam tarzıyla da Çukurova’nın, hatta Türkiye’nin kalbi konumundaki Adana, elbette kebabı ve şalgamıyla nereye giderseniz gidin mutlaka karşınıza çıkacaktır.
Bu doğrultuda, biz de “kebap” deyince, akla ilk gelen Adana’da kebabı, bu işin ustalarıyla konuşmak istedik. Biz sorduk, bu işin ehli Mustafa Güneği, Gazette okurları için, Adana Kebabı’nın inceliklerini anlattı.
Bize, sadece “afiyet olsun” demek, düşüyor.
Kendinizi tanıtır mısınız?
Ben Mustafa Güneği 1954 Adana İmamoğlu doğumluyum. 39 yıldır bu işi yapıyorum. Başka mesleğim yoktur. Kuzu etinden el kıyması kebap kaburga, ciğer, kuşbaşı, kebap çeşitleri yapıyoruz. İşimi severek ilk günkü heyecanla yapıyorum. Sinanpaşa Mahallesi’nde, Fatih Camii’nin yanında, damak zevkine düşkün Adanalı hemşehrilerimize en iyi hizmeti vermeye çalışıyoruz.
Kebabın yapılışı nasıldır?
Kebap koyun etinden, kuzu etinden yapılır. Yani kuzunun her yerinden yapılıyor. Biz genellikle kaburga yapıyoruz. Kaburga kıyması yapıyoruz, bıçak kıyması yani Adana tabiri ile zırk kıyması yapıyoruz.
Kullandığınız malzemeler nelerdir?
Sadece tuz ve kırmızı çürük biber, kıyma için bunlar yeterli malzemelerdir. Bunu da renk vermek açısından kullanıyoruz
Adana Kebabı’nın nasıl yapıldığını, okurlarımız için biraz daha açabilir misiniz?
Adana Kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik, söz konusu kebabın üretiminde kullanılan etin, doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş koyunlardan elde edilmiş olmasıdır. Ayrıca üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır. Karışım hazırlanırken aşağıda belirtilen maddelerin dışında (salça, sebze, karabiber, iç yağı v.b.) hiçbir madde katılmaz. Pişirme esnasında kesinlikle vantilatör kullanılmaz.
Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki koyundan elde edilen et yağ, sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan et, parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Koyundan elde edilen kuyruk da aynı şeklide ayıklanıp, dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, "zırh" tabir edilen, iki elle kullanılan, keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının yüzde 15'i kadar dinlenmiş kuyruk, zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk, binde üç ile binde sekiz arasında (ideali binde beş) acı kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Bu karışım Adana Kebabı'nın ana unsurunu teşkil eder. Farklı olarak, yukarıdaki karışıma, kırmızı taze biber, soyulmuş kök sarımsak ve acı yeşil biber doğranarak katılır. Hazırlanan karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır. Yoğrulmuş karışım, zırh ile tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım, 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde, 90 - 120 cm uzunluğunda demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işleme, eti şişe saplama adı verilir.
Kebabın malzemesi hazırlandıktan sonra, pişirme nasıl olmalı?
Adana Kebabı’nın en önemli noktası da zaten budur. Hazırlanan şişler, alevsiz, durgun, korlu, meşe kömürü ateşinde, yeteri miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin yüzünde oluşan yağlar pide ekmeklerle sıkılarak alınır ve yağların ateşe damlaması önlenir. Yağlar ateşe akarsa ateş alevlenir ve et dağlanır, kalite bozulur. Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak, ekmeklerin ısısı korunur.
Mustafa Bey, dünyaya ün salan Adana Kebabı’nın hazırlanış ve pişirilmesinin yanında, elbette sunumu da önemli. Bu konuda, neler söyleyeceksiniz?
Pişmiş olan kebap, eli yakmayacak kadar ısıtılmış, kuru, geniş ve yayvan porselen veya metal tabakta servis yapılır. Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmek usulüne uygun, keskin bıçakla parçalanır. Büyük parça, kebabın alt kısmına gelecek şekilde tabağın içine serilir. Pişen kebap ekmek parçası yardımı ile şişten parçalanmadan tabaktaki ekmeğin üzerine sıyrılır. Kebabın üzeri yağlı sıcak ekmek parçaları ile örtülür. Geniş tabağın boş görünen bölümlerine, kebapla aynı anda pişen, domates parçaları, yeşil sivri biber (acı veya tatlı) ile süs biberi ilave edilir. En üste, ısıtılmış, yağlanmamış ekmek parçaları konur. Ayrıca ayrı ayrı küçük tabaklarda; soğan salata (kuru soğan ve maydanoz kıyılarak sumak ve tuz ilave edilerek yanında turunç/limon parçaları ile sunulur); ezme domates salata (kabuğu soyulmuş domates, kuru soğan, ezilmiş görüntüsü verecek şekilde zırh ile kıyılarak, tuz, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir); çoban salata (domates, salatalık, maydanoz, yeşil sivri biber doğranarak, tuz, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir.); maydanoz, tere, yeşil sivri biber, süs biberi, turp, süs biberi turşusu, kesilmiş turunç/limon parçaları hazırlanarak kebapla birlikte sunulur.
EVİNİZDE NASIL YAPABİLİRSİNİZ
Kuzu kaburga ve but tarafından olan 500 gr. etin sinirleri alınıp temizlenir.
Et satır, satır yoksa iri ve kesin bir bıçak yardımıyla, tahta üzerinde, kıyılarak el kıyması haline getirilir.
Kuyruk yağı da aynı şekilde tahta üzerindeki Ete eklenerek, hepsi karıştırılarak iyice kıyılır.
Az tuz, kırmızı biber, karabiber ve arzuya göre 1-2 diş sarımsak da eklenerek, en az 10-15 dakika boyunca, Et özleşene kadar, çok iyi bir şekilde yoğrulur.
Üzeri örtülüp buzdolabına alınır ve bir gece dinlendirilir. Beklemeye vaktiniz yoksa en az 1 saat dinlendirilir.
Dinlendirilen et tekrar iyice yoğrulduktan sonra, yumruk büyüklüğünde porsiyonlar halinde alınır.
Röportaj: Gülşah KALOĞULLARI