GAZETTE – Adana’da nereye gidersek gidelim, her 10 dükkandan 3 veya 4’ünde dönerciler karşımıza çıkıyor. Sektör o kadar büyüyüp yaygınlaştı ki, dönerci sayısında şampiyon olmamız an meselesi. Tabi sürüm fazla olunca, bu işi bilen de yapıyor, bilmeyen de... Gazette olarak, ‘Adana’da en iyi döner nerede yenir’ diye araştırdık ve 4 ay önce Turgut Özal Bulvarı, Aksa Gaz karşısında hizmete giren ‘Büyük Usta Döner’i tavsiye üzerine bulduk. Büyük Usta Döner, Turgut Özal’ın kalbinde, küçük ama doğal olması ile birlikte, kapısında birkaç masadan oluşan bir mekan ile güleryüzlü, hoş sohbet personeli ile hizmet vermekte... Restoranın işletmeciliğini ise işin çıraklığından başlayıp 20 yılı deviren Murat Öngüç yapıyor. Obalar Caddesi’nde esnaflık yaparken, yoğun ilgi gören lezzeti, kuzeye taşımaya karar vermiş. Tescilli marka haline gelen Büyük Usta Döner’de, Adana’da ki dönerciliğin her yönünü keyifli bir sohbetle ele aldık.
Kısaca sizi tanıyabilir miyiz?
Adana’da, 1982 yılında dünyaya geldim. Ortaokul öğrencisiyken, maddi imkansızlıklardan dolayı eğitimimi yarıda bırakıp, aile bütçesine katkı sağlamak amacıyla çeşitli işlerde çalışmaya başladım. Kebapçılarda ve döner salonlarında çıraklık yaptım. 20 yıla yakın süredir gıda sektörünün içerisindeyim. 8 yıldır da işletmecilik yapıyorum. Evli ve 2 çocuk babasıyım.
Adana’nın her yerini döner restoranları sarmışken, bu rekabet ortamında hangi özelliğinize güvenerek yeni bir konsept oluşturmaya cesaret ettiniz?
Söylediğiniz gibi piyasada dönerci sayısı gerçekten çok fazla. Ana cadde ve bulvarlar üzerinden tutun da, mahalle aralarına kadar her yerde döner tezgahlarıyla karşılaşmak mümkün. Ben bu işin mutfağında büyüdüm. Lezzet ve püf noktalarını çok iyi biliyorum. Para kazanmaktan ziyade marka yaratmanın peşindeyiz. Amacımız büyük kitlelere alınabilir, ucuz ve sağlıklı ürün satmak. Büyümek istediğimiz nokta kendi hammaddemizi üretmek.
Müşteri potansiyeliniz çok yüksek. Kısa zamanda bu kadar ilerlemeyi neye borçlusunuz?
İşime kesinlikle aşığım. En iyi döneri yaptığıma inanıyorum fakat daha da iyisini yapmanın gayreti içindeyim. Restoranımızı bir defa ziyaret eden müşterimizin ayağı alışıyor ve artık müdavimimiz oluyor. Bu da doğru yolda olduğumuzu gösteriyor. Türk damak tadına çok uygun ürün yapıyoruz. Kısa zamanda ilgi görmemizin ana sebebi bu. Yönetimsel olarak da bizim yaptığımız doğrular da var. Fiyatında uygun olması için elimizden geleni yapıyoruz. Adana çapındaki satışlara bakıldığında, bizim fiyatımız diğerlerine göre gayet iyi.
Kaç çeşit döner yapıyorsunuz?
Et e tavuk olmak üzere iki türlü döner yapıyoruz. Bunları; Dürüm, iskender, pilavüstü ve sade olarak servis ediyoruz. Dürümün de sunum seçenekleri var. Mesela müşterilerimiz gobbit ekmek, sütlü ekmek veya lavaş ekmek seçimi yapabiliyorlar. Bütün ürünlerimizi bambu ağacından yapılan tepsi ve tabaklarda sunuyoruz. Dönerin yanında özel soslu patates kızartması, domates ve salatalık söğüş, biber ve hıyar turşusu veriyoruz.
Son zamanlarda hazır döner markaları yaygınlaşmaya başladı. Bu işi hazıra dökmek döner kültürüne ters bir durum değil mi sizce.
Büyük sermayeli firmalar yapıyorlar bunu. Eti şoklayıp bir merkezden şehirlere dağıtıyorlar. Bunun ne kadar sağlıklı olabileceğini anlatmaya gerek yok. Neredeyse 20 gün önce hazırlanmış döneri satıyorlar. Biz günlük yapıyoruz. Et dönerde, süt danasının tranç kısmını kullanıyoruz. Yüzde 30 kaburga, yüzde 20’i kuyruk yağı katıyoruz. Eti dinlendirdikten sonra aldığımız eğitim doğrultusunda bazı uygulamalardan geçirip şişe takıyoruz.
Ustalığınız çıraklıktan mı başladı yoksa özel bir eğitim aldınız mı?
Bahsettiğim gibi bu işin mutfağında büyüdüm. Fakat kendimi geliştirmem de gerekiyordu. Her meslekte olduğu gibi bizim sektörde de yeniliklere açık olmanız gerekir. İstanbul’da ve Bursa’da özel ustalardan yoğun bir eğitim aldım. Tavuk döner için de Hatay ve İskenderun’da eğitim gördüm. En iyi lezzeti yakalamak için yapmadığım araştırma kalmadı.
İşletmede hassasiyet gösterdiğiniz konular nelerdir?
Müşterilerimize yönelik çok önemli politikalarımız var. Bunlardan biri de mesai bitiminde kalan dönerimiz olursa, ihtiyaç sahiplerine dağıtılır. Asla bir gün önceden kalan döneri satmıyoruz. Mayonezlerimizi, soslarımızı kendimiz yapıyoruz. Niğde Ulukışla’da kendi tarlamız var. Domates ve salatalığımızı orada yetiştirip getiriyoruz. Ayran ve şalgam da bize ait.
Kendi alanınızda nasıl fark yarattığınızı düşünüyorsunuz?
Her şeyden önce müşterilerimiz tarafından her zaman beğenilen, severek tüketilen döneri hazırladığımız eti özenle seçiyoruz. Etlerin lezzetli olması için, bölgesel araştırmalar yapılarak en kaliteli etleri temin ediyoruz. Bunun için güvenli çiftliklerde yetiştirilmiş danaların etini satın alıyoruz. Etleri bize özgü formül ve yöntemlerle terbiye edip dinlendiriyoruz. Kalite standartları konusunda yabancı zincirlerde var olan kalite standartlarını uyguluyoruz. Sadece konseptimizle değil aynı zamanda kaliteyle de fark yarattık. Dönerin kesimi özel bir ustalık ve yetenek gerektirir. Deneyimli ustalarımız var. Personelleri de sıkı bir eğitimden geçiriyoruz. Çok hızlı servis ve uygun fiyat stratejimiz en güçlü yanlarımız... Şubelerimizde kalite, lezzet ve masaya ikram şekline kadar çok titiz davranıyoruz. Tüm bunların yanı sıra kolay ulaşılabilir fiyatlarla hizmet veriyoruz. Misafirlerimize kaliteli döneri iyi bir servis ile uygun fiyata sunuyoruz.